果蔬真空預冷機過程分為兩個階段：

首先是真空室內(nèi)的壓力降低到產(chǎn)品初始溫度對應的飽和壓力，在飽和壓力下閃點出現(xiàn)，此階段蒸發(fā)速度較慢，冷 卻效果不明顯，隨后壓力繼續(xù)降低，蒸發(fā)開始進行；其次，隨著蒸發(fā)過程的進行，被蒸發(fā)物體的溫度開始降低，直至預先設定的溫度。真空預冷機的冷 卻速度取決于被冷 卻食品的溫差，溫差越小，其冷 卻速度越快。

冷庫冷 卻與真空預冷機的區(qū)別：果蔬真空預冷機技術(shù)，利用真空泵抽取真空槽內(nèi)空氣和水蒸氣以降低真空箱體內(nèi)氣壓的冷 卻加工設備。在低氣壓下，水的沸點降低，蒸發(fā)潛熱增加，被冷 卻物表面自 由水發(fā)生汽化現(xiàn)象，帶走自身及壞境熱量，達到冷 卻降溫效果。采收后的生鮮蔬果仍然是生命活 體，將繼續(xù)進行一系列生理變化，有些蔬果采收后的風味、口感將進一步顯現(xiàn)出來，在色香味和營養(yǎng)成分上更適合人們的需要，這一過程稱為后熟階段(比如以前我們可以看到，在南方采摘的香蕉是青的，運到北方差不多就是熟香蕉了)，而后蔬果逐漸開始失去原有的色香味和營養(yǎng)成分乃至軟 化、解體，這就是衰老階段。真空預冷技術(shù)就是在低壓環(huán)境下，使食品的一部分水分蒸發(fā)帶走蒸發(fā)潛熱，從而使食品的剩余部分溫度降低。?